Пивоваренное предприятие может расходовать значительное количество воды на мойку танков, трубопроводов, линий розлива и полов, однако эффективная санитарная обработка не обязательно означает чрезмерное потребление. Перед операторами стоит задача удалить остатки пива и микроорганизмы, не допуская, чтобы шланги работали дольше необходимого или циклы мойки приходилось повторять, хотя они должны были обеспечить результат с первого раза. Проверка распылительных устройств, контроль окончания ополаскивания, сбор пригодной для повторного использования воды и мониторинг каждого цикла помогают выявить существенные возможности для экономии, не ставя под угрозу качество пива.

Самый безопасный подход — не сокращать сразу все этапы мойки. Сначала выясните, куда расходуется вода, затем вносите изменения по одному и убедитесь, что очищенное оборудование по-прежнему соответствует санитарным требованиям пивоваренного предприятия.

Выясните, куда расходуется вода для мойки

Прежде чем менять программу мойки, проследите за движением воды в течение типичного производственного дня. На многих пивоваренных предприятиях наибольший объем работ по мойке приходится на безразборную мойку (CIP) бродильных танков и танков для дображивания и хранения пива, трубопроводов, фильтров и оборудования для розлива. Частые, но менее масштабные операции — например, ополаскивание шлангов, мытье полов и промывка продукта из трубопроводов перекачки — в сумме также могут составлять значительный объем.

Проверьте имеющиеся счетчики воды и записи системы CIP, сопоставив их с производственным графиком. Если на отдельных линиях нет счетчиков, оценить расход помогут замеры потока за определенный период или временные счетчики. Для начала полезно зафиксировать объем воды, расходуемый за цикл мойки для каждого типа танка или линии, указав размер оборудования и количество загрязнений.

Отслеживайте закономерности, а не полагайтесь на данные одной смены. Танку, который моют сразу после опорожнения, может потребоваться другое предварительное ополаскивание, чем танку, в котором оставили засохшие отложения. Аналогично, линия розлива фруктового пива может требовать иного подхода, чем линия для обычного лагера. Записывайте продукт, программу мойки, объем воды, температуру, концентрацию химических средств и результаты проверок, не соответствующие требованиям, чтобы сравнение было обоснованным.

Оптимизируйте первое ополаскивание, прежде чем менять весь цикл

Предварительное ополаскивание удаляет свободные остатки пива, дрожжей и другие загрязнения до циркуляции моющего раствора. Если оно неэффективно, моющему средству приходится удалять больше загрязнений; если же ополаскивание продолжается без четко определенного момента завершения, чистая вода может долго уходить в слив даже после того, как линия уже выглядит чистой.

Начните с практических проверок. Хорошо ли сливается жидкость из танка? Подключены ли шланги к нужной обратной линии? Доходит ли вода при ополаскивании до всех внутренних поверхностей? Если на дне емкости остаются твердые частицы, продление ополаскивания может лишь разбавить загрязнения, а не устранить проблему.

Если конструкция системы это позволяет, используйте определенный критерий завершения вместо неоправданно длительного ополаскивания фиксированной продолжительности. Для контроля момента завершения можно использовать мутность или электропроводность возвратной воды, однако соответствующий порог необходимо установить для конкретного оборудования и удаляемых загрязнений. Там, где это безопасно и практически осуществимо, может помочь и визуальный осмотр; однако одна лишь прозрачность воды не доказывает чистоту поверхности.

Сбор остатков пива или дрожжей до подачи воды для ополаскивания может снизить нагрузку как на систему мойки, так и на очистные сооружения. Любые собранные материалы следует обрабатывать в соответствии с утвержденными процедурами пивоваренного предприятия; при этом нельзя допускать их попадания обратно в готовую продукцию.

Обеспечьте работу оборудования CIP в соответствии с его назначением

При обсуждении экономии воды часто основное внимание уделяют продолжительности цикла, но более фундаментальной проблемой является недостаточный охват поверхностей. Засоренная моющая головка, изношенное вращающееся распылительное устройство или недостаточно производительный насос могут оставить загрязнения в танке даже после длительной мойки. Операторы могут увеличить расход воды или повторить цикл, тогда как фактическая неисправность остается без внимания.

Проверьте охват поверхностей, поток и возврат жидкости

Проверяйте распылительные устройства в соответствии с инструкциями производителя оборудования. Обращайте внимание на засоренные отверстия, повреждения, неправильную установку и, если применимо, недостаточное вращение. Убедитесь, что насос и система возврата обеспечивают поток, необходимый для данного танка и распылительного устройства; одного показателя давления недостаточно, чтобы подтвердить, что вода достигает всех поверхностей.

Также проверьте тупиковые участки, схемы расположения клапанов, подключения измерительных приборов и петли шлангов. В местах со слабым потоком могут оставаться загрязнения, даже если основной контур выглядит чистым. Если сбои регулярно возникают в одном и том же месте, изучите конструкцию оборудования, а не продлевайте каждый раз весь цикл мойки.

Контролируйте параметры мойки в совокупности

Эффективность CIP зависит от взаимодействия концентрации химических средств, температуры, времени контакта и механического воздействия. Снижение одного параметра без учета остальных может привести к тому, что цикл покажется успешным, хотя загрязнения останутся. Соблюдайте утвержденные пределы и рекомендации поставщика химических средств, а также проверяйте исправность дозирующих приборов и датчиков температуры.

При изменении рецептуры мойки проводите контролируемое испытание: задокументируйте исходный цикл, согласуйте предлагаемое изменение, проведите испытание в типичных условиях и проверьте результат. Сохраняйте прежнюю утвержденную программу, пока пересмотренный вариант не будет одобрен. Операторы не должны самостоятельно компенсировать сомнительный результат мойки добавлением химических средств или сокращением заключительного ополаскивания.

Повторно используйте воду, если ее качество подходит для следующей задачи

Для разных этапов мойки может требоваться вода разного качества. В правильно спроектированной системе воду после заключительного ополаскивания одного цикла можно собрать для предварительного ополаскивания в следующем цикле или для другой утвержденной задачи, не связанной с контактом с продуктом. Такой подход помогает снизить потребность в свежей воде, однако для повторного использования недостаточно просто направить шланг в свободный танк.

Пивоваренное предприятие должно определить, какие потоки подходят для повторного использования, как долго их можно хранить, какие проверки качества необходимо проводить и где эту воду разрешено применять. Четко обозначенные танки и трубопроводы, защита от обратного потока и контролируемые соединения помогают не допустить попадания повторно используемой воды в контур свежей воды или продуктовый контур. Повторное использование недопустимо, если оно приводит к загрязнению или мешает следующему этапу мойки.

Не следует считать, что воду после ополаскивания дезинфицирующим средством, из сильно загрязненного контура или из линии возврата моющего раствора можно использовать повторно без ограничений. Оцените риск переноса химических веществ и микробиологический риск совместно со специалистами по качеству пивоваренного предприятия и поставщиком химических средств. Заключительное ополаскивание и любая вода, которая может контактировать с продуктом, должны соответствовать применимым на предприятии требованиям к качеству воды и безопасности пищевой продукции.

Сократите расход воды за пределами участка CIP

Даже хорошо настроенную программу CIP могут свести на нет повседневные привычки на других участках. Во время напряженной смены удобно оставить шланг открытым, особенно если разлив произошел как раз перед началом следующего цикла. Однако мытье полов и ручное ополаскивание часто позволяют добиться заметных улучшений, не меняя утвержденную рецептуру мойки танков.

• Удаляйте твердые загрязнения до мойки. Перед ополаскиванием полов и сливов собирайте зерно, дрожжи и упаковочные отходы подходящим сухим способом или с минимальным использованием воды.
• Используйте регулируемые насадки. Оснастите шланги запорными устройствами и своевременно устраняйте утечки, убедившись, что насадка подходит для задачи и соответствует правилам безопасности предприятия.
• Сразу удаляйте разливы. Свежие загрязнения обычно легче удалить, чем засохшее пиво или сироп, для которых может потребоваться более длительное ополаскивание и больше ручной работы.
• Планируйте смену продукции. Координируйте производственные графики и мойку, чтобы оборудование не оставалось загрязненным без необходимости и мойку не приходилось повторять из-за неудачного планирования следующего запуска.
• Отделяйте плановую мойку от реагирования на инциденты. Крупный разлив или случай загрязнения может требовать отдельной процедуры; его не следует автоматически принимать за стандарт для каждой смены.

Будьте особенно осторожны в зоне фасовочных машин и открытого продукта. Распыление под высоким давлением может разнести капли и загрязнения на расположенные рядом поверхности. Выбирайте разрешенные для данной зоны методы, защищайте открытое оборудование и соблюдайте процедуры зонирования по уровню гигиены, принятые на предприятии.

Подтверждайте чистоту, а не только снижение показаний счетчиков

Сокращение расхода воды полезно только в том случае, если оборудование остается пригодным для производства. После внесения изменений сопоставьте записи о процессе с методами проверки, уже принятыми на пивоваренном предприятии. Они могут включать визуальный осмотр, тестирование ATP, микробиологический отбор проб, проверку остатков моющих химических средств и анализ результатов контроля качества продукции. Каждый метод отвечает на свой вопрос: например, один лишь результат тестирования ATP не выявляет все микроорганизмы и не заменяет программу микробиологического контроля.

Особое внимание уделите оборудованию, которое трудно осматривать, протяженным трубопроводам перекачки и точкам, где ранее выявлялись нарушения. Определите, кто может допустить оборудование к работе после мойки, какие результаты считаются приемлемыми и что следует делать при неудовлетворительном результате проверки. Если результат выходит за установленные пределы, выведите оборудование из эксплуатации, выясните причину и повторите мойку либо примите другие меры в соответствии с процедурой предприятия.

К полезным производственным показателям относятся расход воды на цикл CIP, расход воды на единицу произведенного пива, частота повторной мойки и количество отклонений по гигиене. Оценивайте их в совокупности. Снижение расхода воды при увеличении количества повторных моек, задержках производства или неудовлетворительных результатах проверок не является улучшением.

Практический план начала работы по сменам

Чтобы приступить к работе, операторам не нужно перестраивать все пивоваренное предприятие. Выберите один сосуд или одну линию, которые часто моют, и составьте достоверное представление об их текущей работе. Привлеките сотрудников, которые эксплуатируют, обслуживают и проверяют систему: каждый из них видит свою часть проблемы.

1. Наблюдайте за действующим циклом. Зафиксируйте, когда подается свежая вода, куда она сливается и продлевают ли мойку ручные вмешательства.
2. Устраните очевидные неисправности. Устраните утечки, проверьте распылительные устройства и исправьте проблемы с возвратным потоком до испытаний сокращенных циклов.
3. Выберите одно изменение. Например, испытайте определенный критерий завершения предварительного ополаскивания вместо одновременного изменения его продолжительности, концентрации химических средств и температуры.
4. Проверьте типичные условия. Учитывайте продукцию и уровни загрязнения, с которыми оборудование обычно работает, а не только самую простую для мойки партию.
5. Проанализируйте и задокументируйте результаты. Сопоставьте расход воды, записи о мойке и результаты проверок; изменяйте процедуру только после одобрения ответственной командой.

Такой взвешенный подход особенно важен для пивоваренных предприятий, выпускающих несколько сортов продукции. Ассортимент Jinpai Beer включает лагер, пшеничное пиво, низкокалорийное и фруктовое пиво, а также продукцию, изготавливаемую по индивидуальным OEM- и ODM-заказам. Различия в рецептурах и организации производства могут приводить к появлению разных загрязнений и предъявлять разные требования к смене продукции. Поэтому решения по мойке следует принимать с учетом конкретного оборудования и продукции, а не на основе единой универсальной программы.

Чего следует избегать операторам?

Одна из распространенных ошибок — считать заключительное ополаскивание лишним этапом, который можно убрать при любом повышении расхода воды. Оно может быть необходимо для удаления моющих химических средств, а момент его завершения следует проверять. Другая ошибка — собирать воду после ополаскивания, не определив, где ее будут использовать, и в результате получать воду неопределенного качества, которую нельзя безопасно применить.

Сравнивать пивоваренные предприятия только по общему соотношению расхода воды и объема произведенного пива также рискованно. Доля упаковки, объем производства, конструкция оборудования и границы учета могут существенно различаться. Для команды мойщиков обычно полезнее последовательно сравнивать один и тот же цикл с течением времени, чем опираться на отдельный внешний показатель.

В конечном счете лучшая возможность сэкономить воду часто связана с тем, чтобы мойка проходила правильно с первого раза. Когда операторы знают, где расходуется вода, умеют распознавать неисправности оборудования и доверяют результатам проверок, они могут сократить ненужное ополаскивание, не превращая санитарную обработку в угадывание.