Thường vào cuối ca làm việc, một câu hỏi khó mới xuất hiện: nhà phân phối yêu cầu bằng chứng rằng nhà máy bia có thể đáp ứng các yêu cầu đối với nhà cung cấp của họ, kiểm toán viên yêu cầu hồ sơ rõ ràng hơn về một hành động khắc phục, hoặc đội ngũ sản xuất phát hiện một lô hàng đã được phê duyệt để đóng gói không khớp với tài liệu dùng cho lô hàng trước đó. Bia có thể có hương vị đúng, dây chuyền có thể đang vận hành và kho có thể đầy hàng, nhưng doanh nghiệp vẫn đối mặt với một vấn đề thực tế: liệu có thể chứng minh sự kiểm soát nhất quán hay không?

Đối vớisản xuất bia quy mô lớn, các chứng nhận không chỉ là tài liệu được trưng bày tại khu vực lễ tân. Chúng tạo ra một khuôn khổ vận hành để kiểm soát nguyên liệu, nấu bia, lọc, đóng gói, lưu trữ, truy xuất nguồn gốc, vệ sinh và các quyết định phê duyệt xuất xưởng. Khi sản lượng tăng lên, một khoảng trống nhỏ ở một khâu có thể nhanh chóng lan rộng qua nhiều bồn, đợt chiết rót, lô pallet hoặc đơn hàng xuất khẩu. Vì vậy, câu hỏi hữu ích không phải là “Chứng chỉ nào trông tốt nhất?” mà là “Hệ thống chứng nhận nào giải quyết các rủi ro trong hoạt động thực tế của chúng ta?”

Bắt đầu từ điểm áp lực, không phải tên chứng nhận

Một nhà máy bia đang cân nhắc chứng nhận có thể dễ dàng nhận được những lời khuyên mâu thuẫn. Một người mua có thể đề cập đến HACCP. Người khác có thể yêu cầu ISO 22000. Một nhà bán lẻ có thể ưu tiên FSSC 22000. Trong khi đó, cơ quan chức năng địa phương có thể tập trung vào cấp phép, ghi nhãn, kiểm soát đồ uống có cồn, quy định vệ sinh, yêu cầu về nước thải hoặc đăng ký sản phẩm. Việc coi các yêu cầu này là có thể thay thế cho nhau sẽ dẫn đến lãng phí công sức và chuẩn bị không đầy đủ.

Nhiệm vụ đầu tiên là xác định lý do đang xem xét chứng nhận. Các yếu tố khởi phát phổ biến gồm mở rộng từ phân phối tại địa phương sang các kênh bán lẻ rộng hơn, bổ sung hoạt động sản xuất theo hợp đồng, giới thiệu sản phẩm từ trái cây hoặc sản phẩm chức năng, vận hành dây chuyền đóng gói tốc độ cao hơn hoặc cung cấp cho các thị trường có quy trình phê duyệt nhà cung cấp chính thức. Mỗi yếu tố sẽ làm thay đổi hồ sơ rủi ro.

Ví dụ, một hoạt động sản xuất bia lager truyền thống có thể đã hiểu rất rõ về malt, hoa bia, men, nước, quá trình lên men và bảo quản lạnh. Nhưng một loại bia hương trái cây mới có thể phát sinh thêm các vấn đề liên quan đến quy cách nguyên liệu, công bố chất gây dị ứng, kiểm soát định lượng, độ ổn định vi sinh, phê duyệt nhà cung cấp và xác minh nhãn. Bia không đường hoặc ít calo có thể đòi hỏi sự liên kết chặt chẽ hơn giữa hồ sơ công thức, kiểm soát quy trình và tuyên bố trên nhãn. Lộ trình chứng nhận cần phản ánh các thực tế vận hành đó.

HACCP: logic vận hành đằng sau kiểm soát an toàn thực phẩm

Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn, thường gọi là HACCP, là nền tảng mà nhiều nhà máy bia sử dụng để tổ chức các quyết định về an toàn thực phẩm. Đây là một hệ thống phòng ngừa. Thay vì chờ đến khi sản phẩm hoàn thiện gặp vấn đề, nhà máy bia lập sơ đồ quy trình, xác định các mối nguy có thể dự đoán hợp lý, quyết định những nơi kiểm soát là thiết yếu, thiết lập giới hạn hoặc tiêu chí vận hành, theo dõi các biện pháp kiểm soát đó và xác định hành động khi có sự cố.

Trong sản xuất bia, không phải mọi mối nguy đều có cùng cách phát sinh. Mối lo ngại sinh học có thể liên quan đến nguyên liệu bị nhiễm bẩn, xử lý men, vệ sinh thiết bị hoặc nhiễm bẩn sau quá trình tại công đoạn đóng gói. Các vấn đề hóa học có thể liên quan đến hóa chất tẩy rửa, chất bôi trơn, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu nông nghiệp, lây nhiễm chéo chất gây dị ứng hoặc bổ sung không chính xác. Mối nguy vật lý có thể phát sinh từ thủy tinh vỡ, hao mòn kim loại, bộ phận bao bì hư hỏng hoặc công việc bảo trì gần sản phẩm hở.

Một sai lầm phổ biến là xây dựng kế hoạch HACCP dựa trên sơ đồ dòng chảy sản xuất bia chung chung rồi dừng lại ở đó. Một kế hoạch hữu ích phải phù hợp với cơ sở. Kế hoạch cần thể hiện nơi nguyên liệu đầu vào được tiếp nhận, nơi nước được xử lý, cách xử lý sản phẩm tái chế, bồn nào kết nối với dây chuyền nào, nơi diễn ra quá trình lọc, cách lon, chai, keg hoặc nắp được lưu trữ và cách sản phẩm được phân tách trong thời gian chờ xử lý. Nếu dòng chảy thực tế khác với dòng chảy đã được phê duyệt, kế hoạch không còn là công cụ kiểm soát đáng tin cậy.

HACCP đôi khi được yêu cầu như một chương trình độc lập, đặc biệt khi khách hàng muốn có bằng chứng về các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cơ bản. Đây có thể là điểm khởi đầu hợp lý cho một cơ sở đang phát triển hệ thống quản lý của mình. Tuy nhiên, riêng HACCP có thể không đáp ứng khách hàng đang tìm kiếm một khuôn khổ quản lý an toàn thực phẩm rộng hơn, được chứng nhận độc lập.

ISO 22000: liên kết các mối nguy với một hệ thống được quản lý

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc HACCP, nhưng cũng yêu cầu tổ chức quản lý hệ thống rộng hơn xoay quanh các nguyên tắc đó. Điều này bao gồm truyền thông, thông tin dạng văn bản, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo, hành động khắc phục, năng lực, kiểm soát nhà cung cấp, chuẩn bị ứng phó khẩn cấp và cải tiến liên tục.

Sự khác biệt này rất quan trọng tại nhà máy bia có nhiều nhóm sản xuất và nhiều loại sản phẩm. HACCP có thể xác định rằng tính toàn vẹn của bao bì là quan trọng; ISO 22000 thúc đẩy hoạt động phải thể hiện ai chịu trách nhiệm về kiểm soát, cách xem xét hồ sơ giám sát, cách phân tích các sai lệch lặp lại, liệu nhân viên có được đào tạo cho nhiệm vụ đó hay không và cách lãnh đạo đánh giá hiệu suất hệ thống.

Đối với sản xuất bia quy mô lớn, ISO 22000 có thể đặc biệt hữu ích khi nhà máy bia cần các thực hành nhất quán giữa các ca đang mở rộng, các địa điểm, kho hàng hoặc nhóm sản phẩm. Tiêu chuẩn này tạo ra ngôn ngữ chung giữa bộ phận nấu bia, đóng gói, bảo trì, thu mua, phòng thí nghiệm và phân phối. Nó cũng giúp giải thích hệ thống cho các bên liên quan bên ngoài dễ dàng hơn mà không cần dựa vào kiến thức của từng nhân viên.

Tuy vậy, chứng nhận ISO 22000 không loại bỏ nhu cầu tuân thủ luật pháp địa phương. Các yêu cầu đối với đồ uống có cồn phụ thuộc vào từng khu vực pháp lý. Nhà máy bia phải xác định riêng các quy định áp dụng về cấp phép, thuế tiêu thụ đặc biệt, bao bì tiếp xúc thực phẩm, ghi nhãn, thành phần sản phẩm, tiền đặt cọc, tái chế, an toàn lao động, môi trường và xuất nhập khẩu. Chứng nhận hỗ trợ kiểm soát có kỷ luật; nó không thay thế các nghĩa vụ pháp lý.

Khi FSSC 22000 trở thành lựa chọn thực tế hơn

FSSC 22000 là một chương trình chứng nhận an toàn thực phẩm được xây dựng trên nền tảng ISO 22000, các yêu cầu chương trình tiên quyết theo ngành và các yêu cầu bổ sung của chương trình. Chương trình này thường được xem xét khi nhà máy bia cung cấp cho các tổ chức kỳ vọng chứng nhận được công nhận trong các chuỗi cung ứng thực phẩm và đồ uống phức tạp.

Giá trị thực tế của nó không đơn thuần là một chứng chỉ khác. Chương trình mang lại cấu trúc rõ hơn cho các chương trình tiên quyết: những điều kiện hằng ngày giúp HACCP có thể vận hành. Trong nhà máy bia, các điều kiện đó có thể bao gồm làm sạch và vệ sinh, quản lý sinh vật gây hại, chất lượng nước, bảo trì, vệ sinh nhân viên, kiểm soát vật thể lạ, xử lý chất thải, điều kiện kho hàng, quản lý thủy tinh và nhựa giòn dễ vỡ, cùng thực hành vận chuyển.

Hãy xem xét một khu vực đóng gói nơi sản phẩm được bảo vệ bằng thanh trùng, lọc hoặc một bước quy trình đã được thẩm định khác. Việc kiểm soát vẫn có thể bị suy yếu do xử lý bao bì kém, làm sạch không hiệu quả sau bảo trì, kiểm soát khí nén không đầy đủ hoặc nhầm lẫn giữa các pallet đã được phê duyệt và đang chờ xử lý. Một chương trình tiên quyết vững chắc giúp những điểm yếu như vậy trở nên rõ ràng trước khi chúng trở thành vấn đề của sản phẩm hoàn thiện.

FSSC 22000 có thể phù hợp khi kỳ vọng chuỗi cung ứng cao, khi cơ hội xuất khẩu yêu cầu một chương trình an toàn thực phẩm dễ nhận biết hoặc khi hoạt động cần một khuôn khổ chi tiết để quản lý nhiều biện pháp kiểm soát hỗ trợ. Chương trình này không tự động cần thiết cho mọi nhà máy bia. Yếu tố quyết định cần là yêu cầu của khách hàng, kế hoạch thị trường, mức độ phức tạp vận hành và khả năng duy trì hệ thống của tổ chức sau chứng nhận.

Đừng bỏ qua ISO 9001 và ISO 14001

Chứng nhận an toàn thực phẩm chỉ trả lời một phần của câu hỏi kiểm soát. Sản xuất bia còn phụ thuộc vào các đặc tính chất lượng có thể lặp lại: hàm lượng cồn, độ đắng, màu sắc, độ cacbonat, đặc tính cảm quan, mức chiết rót bao bì, mục tiêu oxy hòa tan khi áp dụng và hiệu suất thời hạn sử dụng. ISO 9001, một tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng, có thể hữu ích khi nhà máy bia cần kiểm soát chặt chẽ hơn về quy cách, quản lý thay đổi, xử lý khiếu nại, hiệu suất nhà cung cấp, hiệu chuẩn và cải tiến quy trình.

ISO 9001 không thay thế HACCP, ISO 22000 hoặc FSSC 22000 vì đây không phải là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chuyên biệt. Giá trị của nó nằm ở quản lý chất lượng có kỷ luật. Đối với các hoạt động sản xuất nhiều phong cách bia khác nhau, sản phẩm nhãn hiệu riêng hoặc công thức tùy chỉnh, tiêu chuẩn này có thể giúp chính thức hóa cách các yêu cầu sản phẩm được thống nhất, thay đổi, xác minh và phê duyệt xuất xưởng.

ISO 14001 cũng có thể phù hợp khi quản lý môi trường là một yêu cầu kinh doanh quan trọng. Sản xuất bia sử dụng nước, năng lượng, hóa chất, vật liệu bao bì, hệ thống làm lạnh và hệ thống nước thải. Các kỳ vọng về môi trường có thể đến từ cơ quan chức năng, cộng đồng, khách hàng hoặc mục tiêu phát triển bền vững nội bộ. Một lần nữa, đây không phải là sự thay thế cho chứng nhận an toàn thực phẩm, nhưng có thể hỗ trợ một cách tiếp cận quản lý rộng hơn.

Lộ trình ra quyết định giúp tránh công việc trùng lặp

Trước khi lựa chọn tổ chức chứng nhận hoặc soạn thảo quy trình, hãy thu thập bằng chứng từ hoạt động. Xem xét hợp đồng khách hàng và bảng câu hỏi dành cho nhà cung cấp. Liệt kê các thị trường đang phục vụ và dự kiến phục vụ. Xác định tất cả các loại sản phẩm, định dạng bao bì, hoạt động thuê ngoài, kho hàng và phương án vận chuyển. Sau đó so sánh các dữ kiện đó với tiêu chuẩn đang được xem xét.

Hãy sử dụng các câu hỏi sau như một buổi rà soát công việc thay vì một bài tập giấy tờ:

• Đã có hệ thống được lập thành văn bản dựa trên HACCP hay chưa, và hệ thống đó có phản ánh dòng chảy sản xuất thực tế không?
• Chứng nhận an toàn thực phẩm nào, nếu có, được khách hàng hiện tại hoặc khách hàng tiềm năng yêu cầu rõ ràng?
• Các chương trình tiên quyết có được lập thành văn bản, triển khai, xác minh và hỗ trợ bằng hồ sơ không?
• Có thể liên kết từng lô thành phẩm với nguyên liệu, hồ sơ chế biến, vật liệu bao bì và thông tin giao hàng hay không?
• Quy cách sản phẩm và nhãn có được kiểm soát khi công thức, nhà cung cấp hoặc quy định thay đổi không?
• Các phòng thí nghiệm thuê ngoài, đơn vị cung cấp dịch vụ lưu kho, nhà thầu kiểm soát sinh vật gây hại và đối tác vận chuyển có trách nhiệm được xác định rõ ràng không?
• Nhà máy bia có thể chứng minh rằng các sai lệch được điều tra và các hành động khắc phục được kiểm tra hiệu lực không?

Các câu trả lời thường cho thấy trình tự phù hợp nhất. Một cơ sở có các biện pháp kiểm soát chính thức còn hạn chế có thể cần tăng cường chương trình tiên quyết và kỷ luật HACCP trước tiên. Một nhà máy bia có hệ thống HACCP trưởng thành nhưng yêu cầu khách hàng ngày càng tăng có thể đã sẵn sàng cho ISO 22000 hoặc FSSC 22000. Một hoạt động thường xuyên đối mặt với sự không nhất quán về quy cách có thể cần các yếu tố của hệ thống chất lượng song song với chứng nhận an toàn thực phẩm.

Bằng chứng mà kiểm toán viên và người mua thường xem xét kỹ

Các đợt đánh giá chứng nhận hiếm khi khó vì mọi người không hiểu về sản xuất bia. Chúng trở nên khó khăn khi thực hành mang tính không chính thức, hồ sơ không đầy đủ hoặc các bộ phận khác nhau mô tả quy trình theo những cách khác nhau. Một người nấu bia có thể biết chính xác vì sao một bồn bị giữ lại, nhưng nếu lý do giữ lại, đánh giá, quyết định xử lý và phê duyệt xuất xưởng không thể truy xuất được, hệ thống không thể chứng minh sự kiểm soát.

Phê duyệt nguyên liệu là trọng tâm thường gặp. Malt, hoa bia, men, nguyên liệu bổ sung, hương liệu, chất hỗ trợ chế biến, hóa chất tẩy rửa, vật liệu bao bì và khí phải có quy cách rõ ràng cùng nguồn cung đã được phê duyệt. Khi sản phẩm chứa hương vị mới, chiết xuất thực vật, chế phẩm trái cây, chất tạo ngọt hoặc thành phần chức năng, việc phê duyệt cần bao gồm mục đích sử dụng, nhu cầu bảo quản, thông tin chất gây dị ứng khi có liên quan, tình trạng pháp lý tại thị trường đích và tài liệu để rà soát nhãn.

Khả năng truy xuất nguồn gốc cũng cần được kiểm tra, không phải chỉ giả định. Một bài tập hữu ích bắt đầu từ mã lon, chai, keg hoặc pallet thành phẩm và truy ngược về hồ sơ sản xuất, nguyên liệu thô, lô bao bì, điều kiện quy trình và thông tin xuất hàng. Sau đó thực hiện theo chiều ngược lại: chọn một lô nguyên liệu đầu vào và xác định những lô thành phẩm nào đã sử dụng nó. Mục đích không phải là tạo ra một quy trình truy xuất đẹp mắt; mà là xác nhận rằng hồ sơ được kết nối trong điều kiện làm việc bình thường.

Hồ sơ làm sạch và vệ sinh cũng cần sự chú ý thực tế tương tự. Quy trình cần xác định thiết bị, nồng độ hóa chất hoặc điều kiện sử dụng, thời gian tiếp xúc khi áp dụng, yêu cầu tráng rửa, phương pháp xác minh và trách nhiệm. Khi việc làm sạch được thay đổi do phong cách bia mới, hoạt động bảo trì hoặc lịch sản xuất, tác động cần được xem xét thay vì xử lý như một điều chỉnh không có hồ sơ.

Chứng nhận không nên trở thành dự án mỗi năm một lần

Mô hình thất bại phổ biến nhất là nỗ lực lập tài liệu gấp rút ngay trước đợt đánh giá, sau đó dần quay trở lại các thói quen không chính thức. Điều này đặc biệt rủi ro trong sản xuất bia quy mô lớn vì thay đổi dây chuyền, biến động nhân sự, nhu cầu theo mùa và ra mắt sản phẩm mới có thể nhanh chóng khiến tài liệu cũ trở nên không chính xác.

Hãy xây dựng một quy trình thường xuyên để hồ sơ được xem xét khi chúng vẫn còn hữu ích. Điều tra nguyên nhân gốc rễ của các lỗi bao bì lặp lại, sai lệch vệ sinh, kết quả phòng thí nghiệm ngoài quy cách, khiếu nại khách hàng và sự không phù hợp của nhà cung cấp, thay vì khép lại chúng bằng biện pháp khắc phục tạm thời. Sử dụng đánh giá nội bộ để quan sát công việc khi được thực hiện, bao gồm ca đêm, khu vực lưu trữ, xử lý sản phẩm tái chế và chuyển đổi sản phẩm. Xem xét của lãnh đạo cần giải quyết các rủi ro chưa được xử lý và nhu cầu nguồn lực, không chỉ đơn thuần phê duyệt biên bản cuộc họp đã hoàn thành.

Chứng nhận có giá trị nhất khi giúp mọi người đưa ra các quyết định tốt hơn về phê duyệt xuất xưởng, giữ lại, báo cáo cấp trên và kiểm soát thay đổi trong những ngày sản xuất thông thường. HACCP cung cấp logic an toàn mang tính phòng ngừa. ISO 22000 bổ sung kỷ luật của hệ thống quản lý. FSSC 22000 có thể cung cấp một chương trình an toàn thực phẩm chi tiết hơn và được công nhận rộng rãi khi kỳ vọng của chuỗi cung ứng yêu cầu điều đó. ISO 9001 và ISO 14001 có thể hỗ trợ các ưu tiên về chất lượng và môi trường, nhưng không tiêu chuẩn nào thay thế kiểm soát an toàn thực phẩm.

Lựa chọn đúng là lựa chọn phù hợp với thị trường, sản phẩm, rủi ro quy trình và khả năng duy trì thực hành được lập thành văn bản của nhà máy bia. Một chứng chỉ có thể mở đầu cuộc trao đổi với người mua, nhưng sự kiểm soát đáng tin cậy hằng ngày mới là điều giúp cuộc trao đổi đó không biến thành việc thu hồi sản phẩm, giao hàng bị từ chối hoặc phát hiện khó khăn trong đợt đánh giá.